Путівник рибака.

"Робити таранку” (тобто просто в’ялити) можна не тільки з плотви-тарані, але і з будь-якої іншої риби. Для того, щоб рибу добротно і смачно пров’ялити, потрібно знати зовсім нехитрі прийоми засолювання, вимочування і витримки улову на вітерці. Що це за прийоми? У чому їх родзинка? Рибу для в’ялення солять сухим або мокрим способом. При сухому способі рибу пересипають сіллю,  потім так само насипають шар солі зверху і так залишають. При мокрому способі на укладену в посудину рибу, яка пересипана сіллю, кладуть гніт.

Рибу можуть солити і в готовому розсолі (тузлук). Концентрація солі в ньому повинна бути такою, щоб не тонуло сире яйце. Для засолу краще всього використовувати сіль крупного помелу. Дрібна сіль може "обпалити” рибу – утворити скоринку, через яку розсолу не вдасться проникнути в м’ясо. Стверджують, що риба набуває більш ніжний смак, якщо в сіль додати цукровий пісок (на 1 кг солі столову ложку цукру). Для засолювання риби підходить емальований посуд, діжки, щільні ящики, ємності з нержавіючої сталі. Не годяться оцинковані тази і відра, пластмасові ємності для технічних потреб. На риболовлі рибу можна солити в поліетиленових мішках, зариваючи їх у землю. Горловину залишають відкритою, поклавши зверху гніт. Пересипану сіллю рибу набивають в бавовняні мішки, які заривають у землю (десь на метр).

Дрібна риба (бички, верховодка) просолюється за добу – півтора, час засолювання середньої рибки – від двох до чотирьох діб, велика риба лежить в солі в залежності від температури тиждень-два. Рибу вагою до півкілограма можна солити і непатраною, у більш великої риби нутрощі видаляють. Оброблену рибу натирають сіллю, яку набивають також в зябра і всередину через розріз. У великої риби вагою більше 1,5-2 кг  додатково роблять  поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль.

Коли сіль зробить свою справу, рибу виймають з розсолу і ретельно прополіскують у чистій воді. За твердженням деяких знавців, риба повинна відмочуватись стільки часу, скільки знаходилася в розсолі, проте на мій погляд це забагато, вистарчить кілька годин.  Відмочують рибу в проточній воді або в  свіжій прохолодній воді, яку часто міняють.

Рибу краще всього в’ялити в тіні на вітерці або протязі. Можна трохи потримати її на сонці, щоб швидше висохла, але потім все одно помістити в тінь. Найкраще в’ялити на гачках з нержавіючої дроту. Найчастіше ж рибу через очниці нанизують на дріт або шнур. Щоб тушки не переміщалися по шнуру і не стикалися один з одним, шнур протягують через очі двічі. Я бачив, як цим способом рибу (штук по п’ять) нанизували на обривки шнурів, які звисали з дроту, натягнутого між деревами. При найменшому подиху вітерця риб’ячі гірлянди погойдувалися, і тушки крутилися навколо шнурів. Тим самим, як пояснив рибалка, риба пров’ялюється швидше. З цією ж метою зазвичай в черево вставляють палички-розпірки. Перед вивішуванням зяброві кришки відкривають і трохи заламують. В цьому випадку зябра швидко підсихають.

Вивішувати рибу краще ввечері, щоб вона за ніч трохи підсохла і не приваблювала мух. Від настирливого крилатого племені, яке є справжнім бичем для вивішеної риби, майструють різноманітні конструкції – марлеві укриття. Перед вивішуванням деякі хвилин десять витримують рибу в розчині оцту – на відро води 50 г оцтової есенції. Оцет, як стверджують знавці, відлякує мух. Правда, при цьому страждає смак риби. Краще вже змащувати голови соняшниковою олією.